Zellporation in der Weinbereitung
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Zusammenfassung
Die Zellporation durch
elektrische Felder ist ein in der Weinbereitung völlig neuartiges Verfahren der
Trauben- und Maischebehandlung, welches insbesondere erlaubt, die Inhaltsstoffe
der Beerenhaut wirkungsvoll und schonend zu extrahieren.
Durch Beaufschlagen einer
Maische mit einer Anzahl sehr kurzer Hochspannungspulse werden die Poren in den
Membranen der Beerenhautzellen irreversibel geöffnet. Wertgebende Inhaltsstoffe
wie Farb-, Gerb- und Aromastoffe werden auf diese Weise einer ebenso schnellen
wie schonenden Diffusion und Extraktion zugänglich gemacht. Bei zellporierter
Maische verbessert sich darüber hinaus die Abpressbarkeit, wodurch bei
reduzierter mechanischer Belastung ein inhaltsstoffreicher Most mit weniger
Trub gewonnen werden kann.
Die elektrischen
Potentiale, die kurzzeitig an jeder Zelle erzeugt werden müssen, liegen im Bereich
von 10 V. Hierzu passiert die Maische eine Reaktionszone, in der an zwei
Elektroden Pulse mit einer Feldstärke im Bereich 25 kV/cm und einer
Wiederholfrequenz von 10 Hz erzeugt werden. Die erste Anlage dieser Art ist die
mobile Karlsruher Elektroporationsanlage (KEA mobil) mit einer
Verarbeitungskapazität von ca. 1 Tonne Maische pro Stunde. Eine weitere Anlage
mit einem Durchsatz von 5 Tonnen pro Stunde wird in der Kampagne 2003 erstmals
zum Einsatz kommen.
Die Vorteile dieses
innovativen Verfahrens der Zellporation sind mehrschichtig. Bei der Rotmostbereitung
ist eine Farbextraktion ohne Erhitzung innerhalb weniger Stunden möglich, wobei
ein signifikanter Unterschied zwischen dem solchermaßen hergestellten Rotwein
und der durch Maischeerhitzung bereiteten Kontrollvariante in vergleichenden
Verkostungen nicht festgestellt werden konnte. Damit werden auch Ansatzpunkte
gesehen, im Vergleich zur herkömmlichen Maischeerhitzung Energiekosten
einzusparen. Im Weißweinbereich sind Vorteile gegeben sowohl bei der besseren
Extraktion der sortenspezifischen Aromen und Aromavorstufen als auch der
Vermeidung der Untypischen Alterungsnote (UTA). Bei entsprechend kritischem
Lesegut haben Versuche mit zellporierter Maische gezeigt und 50 Prüfer
bestätigt, dass infolge verbesserter Extraktion ein signifikanter Qualitätssprung
gegenüber der Kontrollvariante gegeben ist.
Im Herbst 2003 sollen die
Versuche im Praxismaßstab weitergeführt werden, so dass bis zum Frühjahr 2004
mit neuen Erkenntnissen bei dieser innovativen Technologie zu rechnen ist.
Anmerkung
Ergänzend wird darauf
hingewiesen, dass über die ersten Tastversuche des Herbstes 2001 bereits auf
der 41. Arbeitstagung des Forschungsrings des Deutschen Weinbaus (FDW) bei der
DLG am 18.04.2002 in Geisenheim von Dr. Sigler berichtet worden und anlässlich
der Hannover Messe 2003 ein redaktioneller Artikel über das Verfahren in „Der
Deutsche Weinbau“ Nr. 04/2003 vom 28.2.2003, S. 10, erschienen ist.
Anlässlich des 7. Internationalen Symposiums zu
Innovationen der Kellerwirtschaft im Mai 2004 soll das Verfahren erstmals einer
breiteren Fachöffentlichkeit vorgestellt werden.